パン 二 次 発酵 温度 / パン 発酵 温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話 | 天然酵母パン教室 ぱん蔵【東京/山梨】
- パン 発酵 温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話 | 天然酵母パン教室 ぱん蔵【東京/山梨】
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東京都杉並区高円寺 元パン職人の講師が教える 【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】 おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。 は、全て満席となりました。 たくさんのご予約ありがとうございます。 おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪ * - * - * - * - * - * - * - * - * - * 過去に投稿した記事で、よく見られているものを再編集しました。 5年前の記事ですが、 この頃は文章の書き方も超下手!! (笑) ←今もだけど 全体的に修正加え、追記もして分かりやすく書き直しました^^ * - * - * - * - * - * - * - * - * - * ■二次発酵とは? パンを作る工程で、焼く前の最終発酵のことです。 一般的なパン作りの工程は… 生地作り →フロアタイム(一次発酵) (途中パンチ挟む場合も) →分割 →ベンチタイム →成形 → 二次発酵 →焼成 となります。 (工程違うものも、もちろんあります) ■二次発酵の見極め ここで、適正な発酵をとれるかによって 焼き上がるパンのおいしさは、かなり変わってきます。 ブログでは実際に見たり触ったりしてもらえないので、 文字で発酵状態を伝えるのは難しいのですが… 【適正な発酵状態】 私は、見た目と軽く触った感じ判断しています。 生地や作るパンの種類によって違いますが、 二次発酵後は大きさが成形後の1.
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パン作りの発酵について 二次発酵の温度は、35℃と40℃どちらが良いですか? それと二次発酵のタイミングを教えてください。 補足 家ではドライイーストを使ってます。 ☆温度について 2次発酵時の温度がイースト菌の活発な温度が35℃か40℃なのかわかりません。二次発酵はオーブンに機能でやってます。 ☆発酵の状態について 一次発酵の場合は、フィンガーテストをしてちょうどいい状態を見極めることができます。 しかし二次発酵になると、ちょうど良い状態を見極めることができません。二次発酵の最高の状態をフィンガーテストで見極めることができますか?
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パン 二次発酵 温度
質問が大雑把すぎて、よくわかりません。 補足 レンジによっても若干庫内温度が異なるため、温度は目安にしかなりません。 2次発酵でフィンガーテストしたら生地がきずついちゃいますよ。 2次発酵の見極めは生地にもよります。 強力粉のみであっても、オレンジピールなどが入ると発酵のあがりは落ちます。 薄力粉やコーンミール、全粒粉など配合によっても違います。 生地によるため、はっきりとここがタイミングとは一言では言えません。 経験によるところが大きいと思います。 食パンなどは型のどこまでというのが目安になりわかりやすいのですが。 3人 がナイス!しています
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?】 ハード系生地 が、発酵温度が低めなのは 発酵を長めにして、 発酵による香味を最大限に引き出したいからです。 高い温度で発酵させると、シンプルな生地は生地だれを起こします。 クロワッサンなどバター折り込み系 ブリオッシュなどバター量の多い生地 は、バターの融点を考慮しています。 バターの融点は30℃前後なため、 それ以上の温度で発酵させるとバターが溶け出してしまうからです。 ・生地中のバターが溶け出すと?? パン生地に油浮きが出て来て、 せっかく生地に入れ込んだバターが流れ出します。 クロワッサンなどは、折り込み層が馴染んで出なくなります。 ■オーブンの発酵機能の疑問 家庭用電気オーブンの発酵機能には、 45℃設定 というものがあるのですが… これ(45℃)、 パンにはまず使いません。 どの種類のパン生地も、45℃での発酵はNGです。 糖分・副材料を多く含む菓子生地やバターロール生地でも、 さすがに45℃だと生地だれを起こし、風味も飛びます。 オーブンのメーカーが 何の発酵用に45℃設定を作ったのか、よくわからないのですが。。 …ということで いくら急ぐとしても、どんなパンでも、 40℃超えの温度で発酵させるのはNGです。 イーストをたくさん入れたり温度を上げたりして 無理やり時短で作ったパンでも、見た目パンにはなります。 が、香味や食感という点で必ず劣ります。 せっかく作るなら、おいしく作りたいですよね! おいしいパンを作るためには、 まずは適切な生地管理から ♥️ 私の教室では、 発酵温度についてはもとより 様々な理論面の講義も、各レッスンで取り入れています♪ 理論的に理解することで 時間で見ちゃうような安定しないパン作りではなく おうちの環境に合わせて、 生地管理を工夫することが可能になります。 =自分で考えられる力が付く♥️ そんなパン作りを、 ぜひ皆さんにも身に付けていただきたいと思っています! *ハードパンレッスン基礎講座はこちら* 【お店レベルのバゲットが、おうちで焼けるようになるハードパンレッスン4回コース】 ※ハードパンレッスン5 月開講は全て満席となりました 。 次回は2020年9月開講となります. * - * - * - * - * - * - * - * - * - * 【手作りパンのある生活を、日々の一部に♪】 元パン職人直伝! 家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。 (教室住所詳細は、ご予約完了後にメールにてお知らせさせていただきます) ※当教室は女性限定となっております。 レッスン情報を知りたい ブログをチェックする時間がない という方はぜひ、LINEでもつながってください^^ スマートフォンの方は下のLINEマークより↓ PCの方はスマートフォンのLINEから友達追加⇒QRコードより↓ 【LINE ID】で検索も出来ます。 @egm2451g 【おうちパン教室*パンの日々*】 JR中央線・総武線 高円寺駅、中野駅より ♪当教室には、JR中央線・総武線各駅(高円寺、中野、東中野、新宿、四ッ谷、阿佐ヶ谷、荻窪、西荻窪、三鷹、吉祥寺、立川、国立、武蔵境、小金井、八王子)、杉並区、世田谷区、中野区野方、練馬方面ほか、都内・東京都各地域、神奈川県、埼玉県、千葉県、山梨県、茨城県、北海道、海外は韓国・アメリカ、マレーシア、タイよりお問い合わせ、お越しいただいております。
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では、二次発酵の場合はどうでしょうか? 二次発酵の場合は多くのパンは一次発酵よりも時間が短めになります。 一次発酵を低温(冷蔵庫を使う場合もあります)で長めの時間発酵させていくとすれば、 二次発酵は発酵の適温(35℃前後くらい)で短時間で大丈夫です。 これは発酵器の場合です。 室温で、35℃くらいというのは実はちょっと高めになるので注意が必要です。 *このことに関しては別の記事をご参考になさってください。 室温と発酵器、同じ温度でもパン生地に差が? !天然酵母パン講師が解説、対応の仕方 室温で35℃以上というと猛暑日にあたり、熱中症注意の気温となります。 部屋の中がそんな室温を保っているというのは現代においてまずなくて (みんなエアコンという文明の力を使うのでね) そんな部屋はぱん蔵の工房くらいなものでしょう(笑) 気温の高い場合での自然発酵は気をつけなくてはいけませんが、 温度的には、一次発酵よりも高めの発酵温度で大丈夫だということです。 低い温度だと、成型後の形がほとんど変わらない・・・なんてこともあったりします。 ↑ でもこれも一次発酵次第なんですが! それほど一次発酵の出来栄えによって違ってくるんです。 二次発酵はほとんどのパンは長時間には向かないので(例外もあります)、 形を成型したら短めの時間で発酵させていきたいですね。 パン 発酵 温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの?天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話 まとめ 発酵ってどんなもの?というところから考えると、パン酵母が最も活発化する 温度を保てば、一次発酵も二次発酵も同じで良いことになります。 しかし、よりうまみのあるパンを作ろうとするのであれば、 温度を変えていくことをおすすめしています。 あれ、ちょっと難しくなってきましたか? 文章で説明すると、なんだか小難しいことになっているかもしれませんが なりゆきのほったらかしパンでいいのですよ。 ただ、 ちょっとしたタイミングを知っておいて工夫する 。 そういうことです。 細かく言えばパン酵母の種類や生地によって温度や時間は変わってきます。 世の中にはいろいろなレシピが出回っていて、本当に細かく設定温度や時間を 書かれているものもありますよね。 その設定温度や設定時間を読むだけで、なんだか難しく思えてやりたくなくなってくる・・・ そんなつまらないことはありません。 確かに細かく書かれている通りにやるのが好きな方もいらっしゃるでしょうけど、 日常でパン生活を取り入れようと思ったら、そんなに細かくはやっていられない。 みんな現代人は忙しいです。 息の長い発酵生活をやっていただきたいなあ、と思っているぱん蔵にとっては 楽にやっていける 暮らしの中に組み込んで 自然に溶け込んでいけるパン作り、発酵生活 を提案していきたいと思っています。 こういったお話も、ちょっと頭の片隅においといてください。 いつか、「そういうことかー!」と頭の引き出しからポンっと出てきて 合点がいく、ということがあるはずです。 そういうことを目指しているのです。 ご参考までに^^ ぱん蔵のメルマガ登録してみませんか?
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